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Avec beaucoup de retard j'en conviens voici la recette d'une de mes bûches réalisées pour les fêtes.

Elle est composée d'une mousse chocolat noir, d'une bavaroise vanille, de poires caramélisées, d'un cœur coulant caramel et d'un biscuit joconde. Le tout recouvert d'un glaçage miroir...

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands... 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant 

 

                            Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant  Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

                               Bûche chocolat, bavaroise vanille, poires caramélisées & caramel coulant

 

La bavaroise à la vanille :

  • 50g de lait entier
  • 50g de crème fleurette à 35%
  • 1/2 gousse de vanille fendue et grattée
  • 20g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 2.25g de gélatine trempée et essorée
  • 100g de crème fouettée mousseuse

 

Le caramel coulant gélifié :

  • 55g de sucre en poudre
  • 25g d’eau minérale + 5g
  • 40g de crème liquide 35% MG
  • 40g de glucose
  • 1.75g de gélatine
  • 45g de crème liquide 35% MG
  • 6g d’eau de vie de poire.

Poires caramélisées :

  • 1 poire crassane
  • 10g de beurre
  • 1 cs de sucre

 

Biscuit Joconde :

Pour une plaque de 40 x 30 cm :

  • 73g d’œufs
  • 27g de jaunes d’œufs
  • 73g de poudre d’amandes
  • 58g de sucre semoule
  • 42g de blancs d’œufs
  • 33g de sucre
  • 33g de farine

Sirop à l’alcool de poire :

  • 30cl  d’eau
  • 150g de sucre semoule extra fin
  • 1 à 2 cs d’alcool de poire

 

Mousse au chocolat noir :

  • 300g de chocolat noir Barry 66% pure origine mexique
  • 140g de jaunes d’œufs
  • 4cl d’eau
  • 80g de sucre semoule
  • 38cl de crème 35% MG

 

Glaçage miroir :

  • 70g de masse gélatine (Soit 10g de gélatine 200 Bloom en poudre + 60g d’eau)
  • 75g d’eau
  • 150g de glucose
  • 150g de sucre semoule
  • 100g de lait concentré sucré
  • 150g de chocolat noir

 

Réalisation du glaçage miroir : (A réaliser si possible la veille du montage de la bûche)

Réhydratez 10 minutes environ les 10g de gélatine et les 60g d’eau.

Chauffez à 103°C : 75g d’eau + 150g de glucose + 150g de sucre semoule

Versez le sirop sur 100g de lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine réhydratée et fondu au micro-ondes pendant 15 secondes.

Mélangez. Versez le mélange dans un récipient haut sur 150g de chocolat noir.

Laissez fondre le chocolat ¾ minutes en remuant un peu.

Plongez votre mixeur en diagonale délicatement et mixez à faible vitesse au fond du récipient pendant 5 minutes.

Versez votre glaçage dans une boîte hermétique. Filmez au contact et laissez reposez une nuit au réfrigérateur.

Le jour de voter glaçage, chauffez au micro-ondes en 2 ou 3 fois.

Versez dans un récipient haut et mixez 1 à 2 minutes.

Utilise le glaçage à 30/35 °C environ.

 

Réalisation de la bavaroise vanille :
Chauffez le lait et la crème à 50°avec la vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le mélange lait/crème et cuire à 82°.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Refroidissez rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporez à la crème fouettée mousseuse.

Dressez dans un insert. Réservez au congélateur.

Réalisation du caramel coulant gélifié :

Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°.

Décuire le caramel avec les 5g d’eau restants.

Ajoutez 40g de crème tiédie avec 40g de glucose puis la gélatine essorée.

Mélangez bien ou mixez si nécessaire puis laissez refroidir.

Incorporez alors la crème restante ainsi que l’alcool de poire. Réservez au froid dans une poche à douille.

 

Réalisation des cubes de poires caramélisées :

Pelez la poire. Détaillez la poire en lamelles de 8mm à l’aide d’une mandoline. Otez le cœur et détaillez la poire en cubes.

Dans une poêle anti-adhésive, faîtes chauffer le beurre puis les cubes de poires. Faîtes revenir à feu vif jusqu’à évaporation du jus. Ajoutez alors le sucre et faire sauter régulièrement pour faire colorer les cubes de poires. Réservez.

Disposez une couche de poires sur une plaque recouverte de film alimentaire. Recouvrir de caramel à l’aide de la poche à douille. Réservez au congélateur.

 

Réalisation du sirop:

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition et et faites cuire 2 ou 3 minutes.

Retirez du feu. Ajouter l’alcool de poire et laisser refroidir.

 

Réalisation de la mousse au chocolat noir :

Faîtes fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°.

Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur équipé d’un fouet. Pendant ce temps versez l’eau et le sucre dans une casserole et amener à ébullition. Faîtes chauffer jusqu’à 121°C. Puis versez lentement ce sirop sur les jaunes d’œufs. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Dans un autre bol fouetter la crème froide en chantilly souple.

Incorporez la pâte à bombe à cette chantilly. Incorporez ensuite 1/3 de ce mélange au chocolat fondu en soulevant délicatement la masse à la spatule. Incorporez le reste de crème délicatement. Utilisez immédiatement.

Montage de la bûche :

Commencez par chemiser une gouttière à bûche avec la mousse au chocolat.

Déposez l’insert vanille. Remettre une fine couche de mousse chocolat.

Déposez l’insert poire/caramel congelé.  Puis une fine couche de mousse chocolat.

Terminez par le biscuit joconde imbibé. Réservez au congélateur.

Commentaires  

0 # Kiwipatate 03-02-2016 20:16
Coucou,

Bon comme pour l'entremets destiné à la naissance de Margaux, je trouve que cette bûche est vraiment magnifique !!

C'est élégant, très soigné, digne d'une grande pâtisserie ! J'adore le glaçage miroir, il est vraiment parfait !

Et pour ce qui est des parfums, c'est juste une association qui marche très très bien ! Des goûts classiques et en totale harmonie, tout ce que j'aime !

Une bûche qui donne envie d'être testée... et mangée !

Merci pour ce magnifique partage encore une fois !
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