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Je suis très heureuse de vous dévoiler ma dernière création spécialement réalisée pour la naissance de la petite Margaux. 

Il s'agit d'un entremet composée d'une bavaroise au miel, d'une compotée de kumquat, d'un croustillant de riz soufflé et amandes caramélisés et d'un streusel noisette...
Jusque là rien de bien compliqué...
En revanche, j'avoue que la réalisation de la déco m'a causé quelques sueurs froides (notamment ce fichu miel qui s'écoule du pot... ;-)
Bref après quelques jurons et quelques larmes le résultat est là...
Il reste encore des imperfections (notamment au niveau du bandeau en chocolat blanc) mais je suis tout de même satisfaite du résultat. ;-)

A bientôt pour de nouveaux partages gourmands...

                            La ruche gâteau naissance 

 

 

                            La ruche gâteau naissance 

                            La ruche gâteau naissance 

                            La ruche gâteau naissance 

Streusel noisette :

  • 40 g de poudre d’amande
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre

 

Compotée de kumquats :

  • 750g d’eau
  • 3g de gros sel
  • 430g de kumquats
  • 220g de sucre
  • 400g d’eau
  • 80g de sirop de glucose

 

Bavaroise au miel :

  • 113g de lait entier
  • 113g de crème liquide 35% MG
  • 45 g de jaunes d’œufs
  • 105g de miel
  • 3 feuilles de gélatine
  • 375g de crème liquide 35% MG

 

Insert croustillant amandes/Riz soufflé

  • 85g de sucre
  • 85g d’amandes hachées
  • 30g de riz soufflé
  • 60g de couverture ivoire
  • 20g de beurre

 

Sirop d’orange :

175 ml de jus d'oranges fraîchement pressées
le zeste de 1,5 oranges
40 g de sucre
7,5 g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients à feu moyen et laisser réduire jusqu'à un volume d'environ 110 ml. Laisser refroidir.

Porter à une température de 100° environ 40 ml de jus d'orange et 80ml du sirop d'orange.

Hors du feu, ajouter deux feuilles de gélatine essorées et préalablement trempées dans l'eau froide. Laisser refroidir

 

Réalisation de la compotée de kumquat : ( Minimum 48H à l’avance)

Faîtes bouillir les 3g de sel avec les 750g d’eau.

Blanchir les kumquats entiers pendant 2 à 3 minutes et égoutter.

Faîtes bouillir les 400g d’eau avec les 220g de sucre et les 80g de sirop de glucose.

Plonger les kumquats blanchis dans ce sirop et laisser frémir pendant 15 minutes.

Ouvrir et laisser macérer 48H.

Egoutter les kumquats. Enlever les pépins. Passez au robot coupe pour obtenir une compotée assez épaisse.

Disposez une bande de rhodoïd sur le pourtour intérieur d’un cercle inox de 20 cm. Déposer le cercle sur une feuille de papier aluminium et remonter le papier sur le pourtour extérieur du cercle de manière à fixer le papier d’aluminium.

Dresser la compotée dans votre cercle sur une épaisseur de 0,5 mm.

Réserver au congélateur.

 

Réalisation de l’insert croustillant amades/riz soufflé

Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajoutez tous les ingrédients. Mélanger rapidement et dresser aussitôt sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au congélateur.

Détaillez un cercle de 1 cm inférieur à celui de votre entremet.

 

Réalisation du streusel noisettes :

Au batteur, mélanger tous les ingrédients. Stocker 2 h au frigo bien filmé. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

Détaillez un cercle de 1 cm de moins que votre cercle à pâtisserie et cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 14 min.

 

Réalisation de la bavaroise au miel :

Monter les 250g de crème liquide jusqu’à obtention d’une chantilly.

Faire une crème anglaise :

Mettre le lait et la petite pesée de crème à bouillir.

Fouettez les jaunes et le miel jusqu’à blanchiment.

Verser hors du feu la moitié du lait bouillant. Bien mélanger puis verser le tout sur le restant de lait bouillant.

Remettre sur le feu. Cuire « à la nappe », c’est-à-dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois.

Passer la crème anglaise au chinois étamine.

Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.

Verser dans un saladier posé sur un lit de glaçons et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Incorporer délicatement la chantilly. Réservez.

 

Montage de l’entremet :

Chemisez le fond de votre cercle à pâtisserie d’une feuille de papier aluminium.

Disposez  un disque de streusel noisette, puis une couche de bavaroise miel.

Disposez ensuite votre insert croustillant amande/riz soufflé congelé, puis une nouvelle couche de bavaroise miel.

Disposez votre insert congelé de kumquat et recouvrir de bavaroise miel jusqu’à 1cm du bord.

Placer sur la mousse une feuille de papier bulles (bulles côté mousse) coupée au dimensions désirées.  Mettre au frais pour 6h ou au congélateur si vous réalisez votre entremet longtemps à l’avance.

Au moment du dressage ôter délicatement le papier bulle. Verser le nappage épaissi. Remettre au frais jusqu'à ce qu'il  se fige complètement.

 

Décoration :

Pot de miel et bébé réalisés en pâte à sucre.

Le miel qui s’écoule du pot a été réalisé en glaçage royal.

Le bandeau est réalisé en chocolat blanc. (+ colorant liposoluble orange pour l’inscription)

L’inscription a été réalisée à l’envers sur une bande de rhodoïd. Après cristallisation déposez une couche de chocolat blanc à la spatule.

Laissez cristalliser à nouveau et recouvrir rapidement l’entremet congelé pour que le bandeau adhère. Retirer délicatement la feuille rhodoïd.

 

Commentaires  

0 # Kiwipatate 03-02-2016 20:12
Coucou,

Wouah !! Je tiens à te féliciter ! Cet entremets est juste magnifique ! Personnellement , je ne vois aucune imperfection, mais je sais qu'on est souvent très dur et très critique envers son travail, moi la première je trouve toujours des défauts dans tout ce que je fais ! :D

Bravo pour la déco en pâte à sucre ! Je sais que ce n'est vraiment pas une pâte facile à travailler !! Mais le pot de miel est génial! J'adore aussi l'effet "alvéoles de ruche" sur la surface de l'entremets, très réussi !

Au niveau des parfums, je ne mange pas souvent de kumquats, donc le goût ne me revient pas en tête ! Mais je suis certaine que l'association des parfums doit être très agréable !

D'ailleurs la bavaroise au miel m'intrigue beaucoup ! Ça doit être doux et soyeux en bouche !

Encore une fois bravo, tu as fait honneur à la petite Margaux =)
Et mes félicitations aux parents ;)

Merci pour ce très beau partage !
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