Voici mon dernier gâteau spécialement réalisé pour la naissance de la petite Lisa.
Il s'agit d'un entremet composé d'une mousse framboise, d'une mousse fromage blanc citronné dans laquelle se cache des framboises fraîches entières, et d'un biscuit Joconde.
Ici encore j'ai utilisé la technique du flocage au pistolet pour imperméabiliser l'ensemble afin que les éléments décor ne souffrent pas trop de l'humidité. Si vous n'avez pas de pistolet chocolat, pas de panique, un pistolet à peinture acheté dans un magasin de bricolage fera l'affaire ( à condition de réserver son utilisation uniquement pour le flocage au chocolat bien évidemment!!!).
Pour ce qui concerne les éléments décor, j'ai utilisé de la pâte à sucre pour réaliser le bébé et de la gum past pour réaliser la fleur et les pétales. Les papillons sont réalisés au cornet à chocolat puis saupoudrés de paillettes alimentaires.
Je pense créer prochainement sur le blog une nouvelle rubrique "Base / Techniques" dans laquelle je publierai les tutoriels des diverses techniques employées avec photos à l'appui....Si si, j'y pense...car il est vrai que les photos aident bien...
Je ne vous cache pas que j'ai mis beaucoup de temps pour la réalisation des décors...mais bon, pour une première, je trouve que le résultat est plutôt encourageant...
Pour ce qui est du goût, l'association framboise, fromage blanc, citron est un classique qui fonctionne toujours aussi bien. Comme tout entremet, l'ensemble est très léger en bouche.
J'espère que je vous ai donné envie de tester le gâteau.
Promis je publierai bientôt la version "garçon". J'ai déjà la décoration en tête...Il faut dire que la tata de Lisa avait parié que la future maman attendait un garçon!!!! La prochaine fois je demanderai le n° de téléphone du gynéco. Ca m'évitera des déconvenues de dernières minutes. ;-)
Allez, trêve de bavardage, je vous laisse découvrir les photos...
Pour la mousse framboise :
- 225g de pulpe de framboises
- 7,5g de gélatine (soit un peu moins de 4 feuilles)
- 135g de meringue italienne
- 173g de crème fouettée
Pour la meringue italienne :
- 98g de sucre semoule
- 38 ml d’eau
- 37g de blancs d’œuf
Pour la mousse au fromage blanc :
- 300g de fromage blanc
- 100g de sucre
- 100g de glucose atomisé
- 3 feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6g)
- Le jus d’1/2 citron
- Le zeste d’un ½ citron non traité
- 300g de crème fouettée
- 2 barquettes de framboises fraîches
Pour le biscuit Joconde :
Pour une plaque de 40 x 30 cm :
- 73g d’œufs
- 27g de jaunes d’œufs
- 73g de poudre d’amandes
- 58g de sucre semoule
- 42g de blancs d’œufs
- 33g de sucre
- 33g de farine
- Le zeste d’un ½ citron non traité
Pour le flocage:
- 140g de chocolat blanc Opalys de chez Valrhona
- 70g de beurre de cacao
- Qs d'oxyde de titane (colorant blanc)
Ustensiles :
- 2 cercles inox (un de 24 cm et un de 22 cm de diamètre)
- Rhodoïd pour chemiser l’intérieur des cercles inox
- Pistolet à peinture pour le flocage au chocolat blanc
- Papier aluminium
1°) Réalisez la mousse de framboises :
Réalisez la meringue italienne :
Mettez dans une casserole à fond épais l’eau et le sucre. Faîtes chauffer sur feu moyen. Plongez le thermomètre dans le sirop. Lorsqu’il atteint 110°C, commencez à monter vos blancs en neige. Dès que le thermomètre indique 117°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montés en prenant soin de le faire couler sur la paroi de la cave de manière à éviter toute projection de sucre sur le fouet. Laissez tourner votre batteur quelques minutes jusqu’à ce que la meringue devienne brillante et baisse en température. Prélevez 90g de meringue et réservez.
Montez votre crème liquide froide en chantilly ferme.
Pendant ce temps, faîtes tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Prélevez un tiers de la pulpe de framboise et la faire réchauffer dans une casserole. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez la préparation afin de bien incorporer la gélatine. Ajoutez le reste de pulpe de framboise. Incorporez la meringue italienne, puis la chantilly en soulevant délicatement la masse.
Garnir l’intérieur du moule inox de 22 cm de rhodoïd. Poser le moule sur du papier alu et relever les bords sur l’extérieur du moule de manière à créer un « fond » en alu. Posez votre cercle sur une tôle pâtissière. Dressez la mousse framboise. Faîtes prendre la préparation au congélateur.
2°) Réalisez le biscuit Joconde:
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
Versez les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 58 g de sucre semoule et le zeste de citron dans la cuve de votre batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.
Montez les blancs en neige avec les 33 g de sucre au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente. Mélangez délicatement. Ajoutez la farine en pluie à l’aide d’un tamis. Mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé 30 x 40 cm.
Enfournez 10 à 12 min (en fonction du four).
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le complètement refroidir avant de le découper à la forme voulue. Réservez sous film alimentaire si vous ne procéder pas à l’assemblage du gâteau le jour même.
3°) Réalisez la mousse de fromage blanc :
Montez votre crème liquide en chantilly.
Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec le sucre et le glucose atomisé.
Faîtes chauffer le jus de citron dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau et pressée.
Ajoutez le jus de citron au fromage blanc, puis incorporez la crème fouettée en soulevant délicatement la masse.
Chemisez le moule inox de 24 cm comme précédemment et déposez votre moule sur une tôle pâtissière.
4°) Assemblage (montage à l’envers):
Dressez 1/4 de la mousse de fromage blanc. Insérez le disque de mousse de framboise congelé en l’enfonçant légèrement dans la mousse de fromage blanc. Dressez la moitié de mousse de fromage blanc. Ajoutez les framboises entières. Versez le restant de mousse de fromage blanc sur le dessus.
Ajoutez le biscuit Joconde préalablement découpé à la dimension de votre moule, en l’enfonçant délicatement dans la mousse de fromage blanc jusqu’à ce qu’on ne voit plus les bords. Réservez au congélateur jusqu’au moment du flocage.
5°) Flocage chocolat blanc :
Faîtes fondre au bain-marie le chocolat blanc et beurre de cacao. Ajoutez de l'oxyde de titane jusqu'à l'obtention d'un blanc satin. Bien mélanger. Pulvériser l’entremet congelé lorsque le mélange atteint 40-42°C à l’aide d’un pistolet à chocolat (ou d’un pistolet peinture).
Réservez au congélateur. Décongelez la veille au réfrigérateur. Décorez au dernier moment avec des décors en pâte à sucre ou gum past.
